MURCIA (EUROPA PRESS)

Investigadores del departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología, de la Universidad de Murcia (UMU) han realizado un estudio con el propósito de encontrar alternativas para simplificar el proceso de envejecimiento del vino tinto asegurando el desarrollo del aroma que se produce en barricas.

Para ello, este grupo de investigadores de la Facultad de Veterinaria realizará un análisis sensorial descriptivo de un vino tinto envejecido con virutas de roble en depósitos de acero inoxidables o barricas usadas, según fuentes del departamento de Promoción de la Investigación de la UMU (Prinum) consultadas por Europa Press.

Y es que, envejecer vinos en barricas mejora su calidad y contribuye a sus características organolépticas ya que, después de estar en contacto con madera, los caldos se enriquecen en sustancias aromáticas, el color es más estable y un sabor más apreciado.

Sin embargo, las barricas "son caras, ocupan mucho espacio en la bodega y su vida útil no es muy larga", indicó. Por ello, se han desarrollado alternativas para simplificar el proceso de envejecimiento pero asegurando el desarrollo del aroma que se produce en barricas.

Una de estas técnicas consiste en "la adición de pequeñas piezas de madera, comúnmente llamadas virutas, al vino, bien cuando este está almacenado en depósitos de acero o en barricas viejas y ya agotadas, aunque no era una práctica legal hasta hace poco tiempo en Europa", precisó Prinum.

El rápido desarrollo y uso de estas técnicas "es lo que hace necesario llevar a cabo estudios para ver la influencia de las virutas de madera en las características sensoriales y químicas de los vinos y comparar estas características con vinos envejecidos en barricas de roble de forma tradicional", precisó el departamento.

Por ello, el equipo de investigadores de la UMU determinó la influencia de añadir virutas de roble a vinos almacenados bien en depósitos de acero inoxidable o en barricas usadas por medio de un análisis sensorial, usando un análisis descriptivo y test triangulares para determinar si había diferencias entre las muestras y si estas son claramente percibidas.

En el transcurso del estudio, los investigadores tuvieron en cuenta como variables "tanto el tamaño de las virutas como la duración del tiempo de contacto", y los resultados fueron también comparados con vinos envejecidos en barricas nuevas, apuntó Prinum.

En este sentido, los análisis sensoriales mostraron que cuando los vinos envejecían en tanques de acero inoxidable y se añadían virutas, "el efecto de las virutas se detectaba rápidamente y era apreciado por los expertos panelistas".

No obstante, las diferencias "eran más claras que cuando los panelistas tenían que diferenciar entre vinos envejecidos en barricas viejas, con o sin virutas. Además, los panelistas claramente diferenciaron entre vinos envejecidos en barricas nuevas y los que tenían virutas, aunque estuvieran en barricas viejas".

Los resultados del estudio, elaborado por los investigadores Marta Cano, Ana B. Bautista Ortin, Francisco Pardo, José M. López y Encarna Gómez, aparecieron publicados en el volumen 31 de la revista 'Journal of food quality', en octubre de 2008, en un artículo titulado 'Sensory descriptive analysis of a red wine aged with oak chips in stainless steel tanks or used barrels: Effect of the contact time and size of the oak chips'.

En español, su traducción quiere decir 'Análisis sensorial descriptivo de un vino tinto envejecido con virutas de roble en depósitos de acero inoxidables o barricas usadas: efecto del tiempo de contacto y el tamaño de las virutas'.