"La Seguridad Alimentaria: Riesgos asociados al consumo de alimentos", por Maite Pelayo, microbióloga del ISHC

ISHC

El concepto de seguridad alimentaria mundial es muy amplio y se basa en que la población tenga en todo momento acceso material y económico a los alimentos suficientes, nutritivos y seguros para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para el desarrollo de una vida activa y sana.

La seguridad de los alimentos es un bien necesario en lo que respecta a la salud de las personas. En los países desarrollados, en los que el acceso a los alimentos está garantizado, cuando hablamos de seguridad alimentaria, nos referimos a la confianza en que, al consumir un alimento, además de proporcionarnos los nutrientes que esperamos de él, no nos ocasione ningún efecto negativo, ningún daño para nuestra salud.

La seguridad de un alimento no se improvisa; es el resultado de aplicar una serie de medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros existentes en un alimento.

Existen riesgos alimentarios y contaminantes asociados de diferente naturaleza, macroscópicos (restos visibles), tóxicos (como pesticidas, restos de productos de limpieza,...) y biológicos (parásitos como anisakis y microorganismos). La contaminación microbiológica, y especialmente la bacteriana, es la causa más común de problemas sanitarios en alimentación y en donde además la actuación del manipulador es realmente decisiva.

No debemos caer en el error de pensar que todas las bacterias son nocivas y causa potencial de enfermedades alimentarias. Algunas son inofensivas e incluso beneficiosas y se utilizan intencionadamente en la elaboración de algunos alimentos como el yogur o el queso. Otras son responsables de la alteración de los alimentos como la putrefacción de la carne y pescado o la fermentación de salsas y purés. No son, sin embargo, las más peligrosas.

Existen bacterias nocivas que aunque a menudo no alteran el producto que los contiene, sí afectan a la salud de quien lo consume. Cuando ingerimos un alimento con este tipo de bacterias u otros microorganismos patógenos o sus toxinas podemos sufrir una serie de trastornos más o menos graves, desarrollando una toxiinfección alimentaria.

Aunque podemos llegar a pensar que los alimentos sólo se pueden contaminar cuando se manipulan, es también durante el proceso de producción, transporte y almacenaje del alimento cuando existen riesgos que pueden poner en peligro la salubridad de éste.

Sin embargo, es en esta parcela de la cadena alimentaria en la que el consumidor puede intervenir, como manipulador, evitando con sus acciones, una posible contaminación del alimento e incluso llegar a eliminarla en algunos casos como en alimentos crudos sin procesar que puedan contener microorganismos de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos y verduras...).

En la actualidad el consumidor se muestra más interesado en la seguridad de los alimentos solicitando recibir información y consejos que le ayuden a preservar la salud de su familia. Como consumidores, tenemos derecho a una información útil y clara sobre la calidad e ingredientes de los alimentos en el momento de la compra, así como de unas garantías sanitarias avaladas por los productores y las autoridades sanitarias competentes.

Tenemos el deber y la responsabilidad de informarnos, conocer y poner en práctica unos correctos hábitos de manipulación de esos alimentos actuando en todo momento con el fin de preservar la salubridad de los productos que consumimos, por nuestra salud y la de las personas a las que se los ofrecemos. No olvidemos que un consumidor informado es un consumidor más protegido frente a las toxiinfecciones alimentarias.

Maite Pelayo es microbióloga especializada en Seguridad Alimentaria del Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina (ISHC)