Recetas con pulso, el libro de la chef de la Clínica de Navarra que apoyará a familias con embarazos con mal pronóstico

MADRID, 18 Dic. (EUROPA PRESS) -

La chef de la Clínica de la Universidad de Navarra (CUN), la dietista Xandra Luque, ha publicado 'Recetas con pulso' (Nobel), un libro de 50 recetas basadas en sus ocho años de trabajo en el centro, cuyos beneficios se destinarán al apoyo de familias con embarazos con mal pronóstico.

En concreto, el importe de las ventas se destinará al programa 'CUN Te Acompaña', con el que la clínica da apoyo a familias que afrontan embarazos de mal pronóstico, con alteraciones genéticas o cromosómicas, como ha detallado Luque en un encuentro con los medios, en el que ha detallado que escribió este libro durante su baja por maternidad.

Como ha explicado, quitarse el uniforme blanco por unos meses fue lo que "finalmente" le dio tiempo a escribir este libro, aunque la idea se remonta a tres años atrás, cuando sus pacientes de la CUN "insistían" en saber en qué consistían las recetas de los platos que les servían.

Por ello, en el libro explica los beneficios de los ingredientes usados porque la comida saludable, como la que se sirve en hospitales, "no tiene que ser aburrida", como argumenta su autora. En este sentido, como ha enfatizado, con este proyecto se busca redefinir el sabor, textura y color de la comida hospitalaria "adaptada para diferentes alergias, diabéticos, celíacos y vegetarianos".

Este libro ve la luz en un año que ha sido "muy intenso" ya que, como ha recordado la chef, en 2025 también fue nombrada embajadora del Producto Certificado de Madrid y obtuvo la distinción 'Ecohostelero' (de Ecoembes y la Federación de cocineros y reposteros de España) al no usar envases plásticos y reducir el desperdicio de alimentos en su cocina.

Luque ha señalado que tanto los platos que figuran en su libro como los que se sirven en la CUN "son ricos en fibra y sin azúcar" lo que, por ejemplo, ayudó a perder peso a un paciente internado para una cirugía bariátrica debido a su obesidad. "Durante su ingreso, ni el médico ni el nutricionista nos pautaron una dieta baja en brasa o en calorías, llevaba una dieta normal", ha recordado.

Para endulzar los postres, ha indicado que usan productos como la manzana, el boniato o el sirope de yacón (un tubérculo), ya que no tienen glucosa. "Para llegar a esto, hay muchas cosas malas que me he comido", ha reconocido Luque, que señala que recurre a la 'prueba-error', algo "especialmente difícil en los postres, para que sean ricos sin azúcar ni endolcorantes similares".

En líneas generales, el menú de la CUN se basa en "una dieta mediterránea, donde se cuidan mucho los ingredientes y cómo se tratan". En este punto, ha puntualizado que la cocina de la clínica da servicio a entre 100 y 120 pacientes "con apenas cuatro fogones, tres hornos y cuatro fondas especiales para fritar, cocinar a la plancha y a presión".

¿CÓMO SE PREPARAN LOS MENÚS?

Cada semana, se programa lo que se cocinará durante cada jornada. En este punto, Luque ha explicado que el día anterior suelen adelantar "lo posible" productos como salsas o masas, además de guardar los vegetales al vacío y conservar el almíbar de las frutas. "Nada de procesados", ha aseverado.

Cada mañana, los pacientes de la clínica pueden escoger lo que comerán de desayuno, almuerzo, merienda y cena entre cinco opciones, por lo que pueden personalizar su menú, "como la carta de un restaurante".

Con el desafío que supone elaborar un menú diferente cada día, la chef ha confesado que "si hay que meter un carbohidrato, el arroz tiene prioridad". En cualquier caso, ha indicado que la base de su cocina está en el caldo, que "no puede llevar toda la mezcla de vegetales porque algunos pacientes son intolerantes", por lo que solo se compone de la parte superficial de la cebolla, el verde del puerro, la externa de los huesos y dos tazas de garbanzo por sus proteínas. No obstante, ha precisado que este calso "no solo se usa para ponerlo en consomé, sino que también es la base de unas carrilleras, unas lentejas o unas albóndigas".

De entre todos sus platos, la 'estrella' es la ensaladilla, primer Premio a la Mejor Ensaladilla Rusa de la Comunidad de Madrid en 2021. Su receta está en el libro, aunque la editorial le recomendó "que la simplificara, pero la real es esa", como ha señalado la autora, que precisa que la "clave está en la burbuja de aceituna" para lo que tritura piparra, aceituna y añade manzanilla. Después, pasa la mezcla por una estameña --un colador de tela "muy finito"-- y así surge la "fórmula mágica" detallada en el volumen, a la que se añade el bonito, la patata "hecha como si fuera para un tortilla" y la mayonesa natural.

Entre otros menús, también destaca la hamburguesa de avena, remolacha y salsa de mostaza, que ideó desde la experiencia con un niño que se negaba a comer en el hospital. "Él solo quería la comida chatarra de McDonald's. Entonces, pedimos envases a este restaurante para emplatar la hamburguesa y así, sí comía", ha relatado.

Este aspecto psicológico es "muy importante" para la recuperación de los pacientes, según Luque. Por ejemplo, en casos de anorexia y bulimia, ha señalado que "llegan pacientes que tienen una relación con la comida diferente; si afirman tener muchas alergías, sé que algo va mal".

A su juicio, si se consegue que coma el paciente, "se recupera antes, está bien nutrido y se va más pronto". Además, ha afirmado que es "menos gasto en medicamentos y ahorro de camas". "Ojalá el día de mañana se pueda hacer un estudio sobre esto en hospitales y ver qué saldría más caro: abrir una bolsa de brócoli congelado o cuidar bien de la salud", ha apostillado.

"Siempre me dicen 'claro, es que trabajas en un hospital privado, así cualquiera'", pero Luque enfatiza que recurre a ingredientes muy sencillos, "no ostras o pato". En este punto, ha sugerido que este modelo podría ser más barato: "Me encantaría que se analizara la porción que se pierde de una bandeja en una residencia, un colegio o un hospital donde se come mal, todo eso que se tira, sí es dinero perdido".

A MARGARITA LE "DOLÍA" COMER HASTA QUE CONOCIÓ LOS PLATOS DE LUQUE

Si bien Luque comenzó bajo la tutoría de Mario Sandoval en su restaurante 'Coque' --que tuvo dos estrellas Michelin--, en 2024 la chef se alzó con la categoría 'Chef Gastronómica' en los 'Auténtica Excellence Awards', los éxitos que le sacan la sonrisa son historias como la de Margarita.

"Cuando entraba en la habitación casi ni me miraba", ha recordado la chef, que ha rememorado que todos los días subía a la habitación 193, donde estaba ingresada y donde, bajo su filosofía de 'prueba y error', mantuvieron largas conversaciones hasta encontrar los sabores que la joven de 25 años asociaba a malas experiencias.

A su salida, Margarita le entregó un dibujo de un fénix amarillo "símbolo de su renacer", como afirmó la paciente en una carta, donde también confesó que comer le causaba "dolor y fiebre" pero que, con los platos de Luque, comió "con muchísima alegría, saboreando y disfrutando cada trocito", especialmente los bollos, cuya masa "no tiene nada especial, más allá de usar harinas saludables y nada de azúcar".

Por último, para estas fechas navideñas, el libro propone menús como carrilleras con castañas y pera "con un toque atrevido de tabasco o de vainilla y canela". Para el resto del año, sus recetas incluyen lasaña de verduras con pistachos o su particular gazpacho o brócoli con salsa fina de pimientos asados, entre otras opciones aptas para vegetarianos.