Un 81,6 de los "grandes chefs" españoles cree que sus clientes valorarían el uso de productos silvestres sostenibles

MADRID 13 Nov. (EUROPA PRESS) -

Un 81,6 de los "grandes chefs" españoles cree que sus clientes valorarían la presencia de productos silvestres sostenibles en sus platos, según el estudio 'Desarrollo comercial de productos silvestres a través de la gestión forestal sostenible' del certificador PEFC España, que ha sido presentado este martes.

El informe, realizado con asistencia técnica del Instituto de Estudios del Medio y cofinanciado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se basa una encuesta a los responsables de 76 restaurantes, entre los que se encuentran establecimientos como Arzak, El Celler de Can Roca, Sergi Arola Gastro o Santceloni; así como en una encuesta a gerentes y/o directores comerciales de 75 empresas productores y en entrevistas semiestructuradas a ocho expertos del sector gourmet, en ámbitos como la distribución o la comunicación.

Así, el estudio incide en que los chefs identifican los productos silvestres de origen forestal, sobre todo, como aromáticos (muy relacionado en un 77,3 por ciento de los casos), naturales (73,7 por ciento) y locales (56,9 por ciento), mientras que los productores los ven naturales (78,7 por ciento), saludables (73,3 por ciento) y gourmet (58,7 por ciento), según ha desgranado María Luisa Dolz, del Instituto de Estudios del Medio.

Al ser preguntados por los productos silvestres de origen forestal concretos que usan, un 71,1 por ciento de los cocineros se refiere automáticamente a setas y hongos y un 30,3 por ciento a frutas del bosque, mientras que apenas mencionan otros productos. No obstante, al ser preguntados directamente por productos concretos, los porcentajes aumentan. Entre respuesta espontánea y sugerida, la mayoría de ellos afirman que utilizan setas y hongos (97,4 por ciento) y frutas del bosque (84,2 por ciento), pero también cerdo ibérico de bellota (94,7 por ciento), miel (82,9 por ciento), trufa (82,9 por ciento) y aromáticas (81,6 por ciento).

En este sentido, la directora general de PEFC España, Ana Belén Noriega, ha destacado durante la presentación del estudio que el monte es un espacio que alberga vida, que alberga biodiversidad, pero también un recurso" y que su aprovechamiento impulsa el desarrollo rural.

VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN

A la hora de adquirir estas materias primas, un 66,67 por ciento de los chefs recurre a productores locales de forma habitual, mientras que un 26,67 por ciento lo hace de forma ocasional y un 6,67 por ciento nunca. Además, un 82,89 por ciento de ellos estima que su proveedor le da garantías del origen silvestre de los productos, aunque esta estimación se basa más en la confianza que en la certificación.

Sin embargo, los cocineros creen que la certificación podría, entre otras ventajas para el sector, ofrecer garantías de trazabilidad al consumidor (93,4 por ciento) y mejorar la comercialización de estos productos en España (92,1 por ciento). Frente a ellos, los productores se muestran "algo mas escépticos, en palabras de Dolz, y señalan que los mayores beneficios son mejorar la comercialización exterior (64 por ciento) y acceder a consumidores más sensibilizados (57,3 por ciento).

En el caso concreto de sus negocios, más de la mitad de los chefs (54,1 por ciento) y de las empresas productoras (54,7 por ciento) incide en que la certificación forestal les podría dar mayor prestigio. En contraste, ambos prevén un posible aumento de costes (45,9 por ciento y 56 por ciento, respectivamente), al tiempo que la mayoría de los productores (62,7 por ciento) muestra su temor a una mayor carga administrativa.

EL SEGMENTO GOURMET Y EL MERCADO EXTERIOR, NICHOS DE MERCADO

Asimismo, el estudio refleja que los productos silvestres sostenibles tienen un nicho de mercado en el segmento gourmet por el poder adquisitivo de los consumidores y el valor que estos confieren a atributos como la calidad, la exclusividad o la 'historia' que hay detrás del producto. Además, es un campo en el que tiene importancia la venta enfocada al regalo.

Estos productos, también tienen otro nicho, de acuerdo con el informe, en el mercado exterior. En concreto, tienen posibilidades en varias regiones europeas (Alemania, Reino Unido, los países nórdicos y el Benelux), Estados Unidos y Japón por la "sensibilidad" que hay en estos países hacia los problemas globales y por el momento que atraviesa la cocina española, que se ve como una "cocina de vanguardia".

En esta línea, el director de Asuntos Económicos e Internacionalización de la Federación de Industrias de Alimentos y Bebidas (FIAB), Jaime Palafox, ha subrayado que las exportaciones del sector alimentario español ya suponen 19.000 millones de euros, lo que representa casi una cuarta parte del total (80.000 millones de euros) y que están creciendo a tal ritmo que España podría superar a Italia en 2020, aunque Francia seguiría por delante.

No obstante, ha reconocido que hay que seguir trabajando en aportar valor añadido a los productos, como hace la certificación. "Si queremos jugar en primera división, tenemos que vender productos con valor añadido como hacen nuestros competidores", ha aseverado.

Durante el acto, que ha sido conducido por el periodista Fernando Olmeda en la Posada del León de Oro (Madrid), también se ha presentado la guía 'Sabores de bosques sostenibles', que recoge parte del estudio e información sobre la certificación de los productos silvestres.