La Facultad de Farmacia de la US ha acogido las jornadas 'Hacia la búsqueda de nuevas propiedades bioactivas de los alimentos fermentados'
SEVILLA, 24 May. (EUROPA PRESS) -
Los alimentos fermentados forman parte de nuestra cocina tradicional y, además, el proceso bioquímico y microbiológico de la fermentación ofrece al cuerpo importantes beneficios para la salud ya que, tal y como muestra la investigación realizada en 'Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond', ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares o metabólicas, a la vez que mejora nuestro proceso de digestión.
Estos y otros asuntos sobre la fermentación han sido tratados por el profesor del Departamento de Microbiología II de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), Víctor Jiménez, en su ponencia 'Beneficios en la salud del proceso de fermentación y de los alimentos fermentados', organizado por la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla (US). El encuentro ha reunido a numerosos expertos en la materia, donde han debatido sobre las nuevas propiedades bioactivas de los alimentos fermentados.
"Los procesos de fermentación son esenciales para la calidad y seguridad de muchos alimentos característicos de nuestra dieta, aportando diferentes beneficios a quienes los consumen", ha indicado Jiménez. "Aunque el consumo de alimentos fermentados está en auge, no se trata de algo nuevo, cuentan con una tradición milenaria", ha señalado el profesor. "Sin embargo", ha dicho, "es importante reforzar la investigación en torno a ello para aportar experimentalmente conclusiones definitivas para avanzar hacia recomendaciones específicas respecto de su ingesta".
"Gracias a los estudios científicos se va profundizando y logrando un mayor conocimiento sobre los mecanismos fisiológicos que subyacen a estos beneficios". Además, "el aumento de la conciencia sobre los beneficios que aportan los alimentos fermentados ha hecho que su preferencia se haya incrementado en las últimas décadas", ha destacado.
"La fermentación mejora la digestibilidad del alimento y habitualmente mejora sus características nutricionales, su vida útil y sus características organolépticas", ha añadido el experto.
FERMENTACIÓN
Los alimentos y las bebidas fermentadas son el resultado de la transformación de materias primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Estas materias primas proceden de múltiples orígenes como los cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. El profesor Universidad Complutense de Madrid ha señalado en Sevilla que "la diversidad de metabolitos producidos en la fermentación contribuye a su preservación y limita el crecimiento de microbios deteriorantes o patógenos en el propio alimento".
Principalmente, los microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras bacterias como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras. Algunos de estos alimentos, como el kéfir, se producen por la fermentación de muy diversos microorganismos, llegando a constituir complejos ecosistemas microbianos.
BEBIDAS FERMENTADAS
La fermentación está presente en multitud de alimentos y bebidas y un ejemplo de ello son la cerveza, el cava, el vino o la sidra, entre otras. En relación con esta cuestión, Jiménez ha explicado el caso concreto del proceso de la cerveza y ha comentado que, "las principales protagonistas de la elaboración de la cerveza son las levaduras y son claves para su estilo y sus propiedades sensoriales". "La fermentación enriquece el perfil bioquímico de las materias primas de origen natural como la malta de cereal y el lúpulo, preservando sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias".
La elaboración de estas bebidas, a partir de ingredientes naturales que contienen vitaminas y minerales, además de ser fuente de compuestos bioactivos como los polifenoles, hace que un consumo siempre moderado y en el marco de una Dieta Mediterránea pueda contribuir a un estilo de vida saludable que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o diabetes.
La cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas; vino, cerveza y sidra.
Las tareas de la cátedra se centran en analizar la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. La cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el profesor César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la UCM.
