SEVILLA, 8 Feb. (EUROPA PRESS) -
La Universidad Pablo de Olavide iniciará un proyecto de investigación centrado en la selección de levaduras autóctonas para la producción de mostos de calidad en Bormujos, según un acuerdo suscrito hoy jueves entre el rector de la UPO, Agustín Madrid, y la primera teniente de alcalde y concejal delegada de Desarrollo Local, Formación y Empleo del Ayuntamiento de Bormujos, Ana Hermoso Moreno.
Este proyecto, que será realizado por el grupo de investigación de Genética de la UPO dirigido por el catedrático Juan Jiménez, consiste en aislar levaduras autóctonas del municipio de Bormujos, con el fin de seleccionar aquéllas que otorguen personalidad y distinción a los mostos que, dentro de los mostos del Aljarafe, produce este término municipal, informó la institución académica en un comunicado.
El proyecto está financiado por el propio Ayuntamiento, y se desarrolla en colaboración con la Bodega Pepe Girón, donde se realizarán los aislamientos, selección y caracterización para determinar la cepa de levadura autóctona que origine un mosto característico de Bormujos.
Las levaduras del vino son muy diferentes de unos lugares a otros. Aun siendo de la misma especie (Saccharomyces), los aromas y perfiles organolépticos que confieren al vino que producen varían mucho de unas a otras, por lo que usar una levadura propia, autóctona, en lugar de una comercial, ayuda a dar personalidad al vino de estas pequeñas regiones, y sobre todo a mejorar su perfil organoléptico dentro de una región particular, con la elección de la levadura más adecuada de entre las aisladas en esa región.
Por ello, los investigadores de la UPO han desarrollado una tecnología capaz de seleccionar levaduras y reproducirlas de manera repetitiva, consiguiendo así no sólo una elevada calidad, sino el mantenimiento de dichas propiedades a lo largo de toda la producción.
Así, la cepa de levadura autóctona de Bormujos conseguida se mantendrá en condiciones de criopreservación en el laboratorio de Genética de la Universidad Pablo de Olavide, para garantizar que mantienen indefinidamente sus propiedades, y se suministrará anualmente a las Bodegas de Bormujos que la soliciten.
Con la estandarización del procedimiento de producción de vinos y el uso de levadura comercial para fermentarlo, se llega a producir un vino de "alta calidad" casi en cualquier región donde se cultiva la vid. Pero frente a este panorama globalizado, muchos vinos y mostos de pequeñas regiones viti-vinícolas encuentran su hueco distintivo basados en una identidad propia, algo que en grado extremo da lugar incluso a "vinos de autor", identificativos de una pequeña bodega con gran personalidad. En esta visión de vinos y mostos con personalidad, posiblemente sea la levadura del vino la que más contribuye a dar estas características únicas y distintivas a cada caldo.
