Innova.- Investigadores de la UPV elaboran nuevos postres aptos para celíacos y diabéticos

VALENCIA 27 May. (EUROPA PRESS) -

Un equipo de investigadores del grupo Cuina de la Universitat Politècnica de València (UPV) han elaborado nuevos postres de restaurante diseñados específicamente para celíacos o diabéticos como crepes con harina de teff con un alto contenido proteico o helados de frutas sin azúcar.

Se trata de un proyecto de investigación alimentaria financiado por el fondo europeo Feder que propone postres como un coulant de chocolate con una mezcla de harina de arroz y maíz, helados de frutas aptos para diabéticos y bizcochos con mijo, quinoa o maíz tostado.

Según ha indicado una de las investigadoras, Purificación García, "alguien con intolerancia al gluten, a la lactosa o cualquier otra particularidad no debería tener problema alguno para disfrutar de un buen plato en cualquier restaurante" y ha detallado que el haberse centrado en los postres se debe a que es en estos alimentos donde estos individuos se encuentran con más problemas de intolerancia y la oferta se reduce "a fruta y derivados, ya que la mayoría de los postres tradicionales llevan en su composición azúcar, harina y leche".

En el proyecto, los investigadores de la Politècnica de València han contado con el apoyo de diversos restaurantes de la Comunitat Valenciana y empresas que ofrecieron sus materias primas para el desarrollo de estos platos. Como sustitutos de las harinas con gluten, han empleado cereales y pseudocereales, en concreto mijo, sorgo, maíz tostado, teff y quinoa.

"Las ventajas de estas harinas son que, además de no aportar gluten, contienen hasta un 20% más de proteínas y un 30% más de vitamina E que la harina de trigo convencional y además aportan sabores y características organolépticas totalmente novedosas", ha destacado Purificación García.

Asimismo, en el caso del azúcar, han utilizado como sustitutos un jarabe comercial derivado del azúcar de frutas con el que han elaborado helados y tagatosa, en el caso de bizcochos y productos de bollería para restaurante; para el aporte de fibra han utilizado un producto ya comercializado también con alto contenido en fibra soluble y excelente tolerancia digestiva.

"El resultado de la combinación de los conocimientos científico-técnicos y de ingredientes adecuadamente seleccionados ha permitido conseguir una amplia gama de postres adaptados a todos los tipos de clientes, con las características organolépticas adecuadas para ser aceptables incluso para poblaciones sanas, de modo que no sea necesario duplicar la oferta de postres", ha indicado otro de los responsables de la investigación, Xavier Martínez Monzó.