Un investigador en la II Jornada de Gastronomía Azul, dedicada en esta edición a la economía circular aplicada al cangrejo azul (callinectes sapidus). - UNIVERSIDAD DE CÁDIZ
CÁDIZ 9 Nov. (EUROPA PRESS) -
La Universidad de Cádiz (UCA), en colaboración con el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (Icman-CSIC), ha celebrado la II Jornada de Gastronomía Azul, dedicada en esta edición a la economía circular aplicada al cangrejo azul (callinectes sapidus), una especie invasora cuya expansión representa un importante desafío ecológico y socioeconómico para los ecosistemas marinos y estuarinos del Golfo de Cádiz.
El encuentro, desarrollado en el Centro de Transferencia Empresarial El Olivillo, ha reunido a especialistas en distintas disciplinas para explorar cómo la investigación científica y la gastronomía pueden contribuir al aprovechamiento sostenible de esta especie y a la reducción de los residuos derivados de su utilización, según ha informado la UCA en una nota.
Coordinada académicamente por la investigadora de la UCA, Irene Laiz, la jornada ha contado con la participación de expertos en ecología marina, gestión pesquera, tecnología alimentaria y divulgación científica, así como con actividades prácticas y una degustación de productos elaborados a partir del cangrejo azul.
El cangrejo azul se ha consolidado en los últimos años como una de las especies exóticas invasoras de mayor impacto en las aguas y estuarios del golfo de Cádiz. Su elevada capacidad reproductiva y su comportamiento depredador suponen una amenaza para las comunidades biológicas autóctonas, al tiempo que generan nuevos retos para el sector pesquero.
Ante esta situación, las investigaciones vinculadas al proyecto 'Especies Invasoras y Economía Azul' plantean la posibilidad de transformar este problema ambiental en una "oportunidad de aprovechamiento", mediante estrategias basadas en la economía circular y el concepto de residuo cero.
Así, esta propuesta busca explorar el potencial culinario y nutricional del cangrejo azul, aprovechando tanto su carne como otros componentes que habitualmente se desechan, sin perder de vista la necesidad de gestionar y controlar su presencia en el medio natural.
En este sentido, el investigador del Icman-CSIC, Enrique González Ortegón, ha señalado que "el cangrejo azul representa una oportunidad idónea para demostrar cómo la ciencia marina y la gastronomía pueden aliarse, convirtiendo un desafío ecológico en un motor de valor añadido para la economía azul regional".
Además de ello, durante el encuentro se ha presentado también la recién creada Aula Universitaria de Gastronomía Marina del CEI-Mar (Augam), una iniciativa liderada desde la Universidad de Cádiz por el investigador José Lucas Pérez Lloréns, que tiene como objetivo favorecer la transferencia del conocimiento científico sobre los recursos marinos hacia el tejido productivo y la sociedad.
En los próximos meses, esta aula desarrollará un ciclo de charlas divulgativas acompañadas de demostraciones culinarias, con el propósito de acercar la investigación marina a profesionales del sector gastronómico y al público interesado.
La programación científica de la jornada ha incluido una conferencia y una mesa redonda a cargo de Gustavo Freire de Carvalho y Enrique González Ortegón, investigadores del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (Icman-CSIC), quienes han abordado la ecología del cangrejo azul en el golfo de Cádiz y las posibilidades de regulación y gestión compartida de esta especie en el marco de la economía azul.
Durante sus intervenciones, se ha analizado la necesidad de compatibilizar el aprovechamiento económico del recurso con las medidas destinadas a limitar sus efectos sobre los ecosistemas y las actividades pesqueras.
Uno de los momentos centrales de la jornada ha sido la degustación científica guiada por la investigadora de la UCA, Fini Sánchez García, en la que los participantes han evaluado las características sensoriales de dos productos desarrollados a partir del cangrejo azul.
El primero de ellos, una sal condimentaria elaborada mediante el aprovechamiento y la deshidratación del caparazón y otros subproductos del crustáceo, permite explorar nuevas posibilidades para utilizar materiales que habitualmente se consideran residuos, obteniendo un sazonador con notas de sabor marino y umami. El segundo producto, un paté elaborado a partir de la carne y los jugos del cangrejo, pone en valor las características gastronómicas de esta especie mediante una preparación de textura untuosa y sabor característico.
Ambas elaboraciones han servido para mostrar las posibilidades de la gastronomía circular y del aprovechamiento integral de los recursos marinos, así como para recoger las valoraciones de los participantes sobre su aspecto, textura y sabor.
La actividad ha permitido conectar además la investigación en tecnología alimentaria con la experiencia sensorial, acercando al público las oportunidades de innovación asociadas al desarrollo de nuevos productos.
De forma paralela, la jornada ha acogido la exposición 'Azul, nativas e invasoras', presentada por Ángela Rodríguez, investigadora del Icman-CSIC. A través de ilustraciones científicas y fotografías, la muestra ha ofrecido una aproximación visual a la biodiversidad marina del entorno, estableciendo una comparación entre las especies autóctonas y el cangrejo azul.
Esta propuesta ha contribuido a integrar el arte y la divulgación científica en un encuentro que ha combinado conocimiento ecológico, innovación gastronómica y sensibilización ambiental.
Esta iniciativa ha sido financiada a través de las ayudas de divulgación del Plan Propio del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia de la Universidad de Cádiz.
