Un nuevo enfoque analítico de la Universidad de Córdoba predice la calidad del aceite de oliva antes de su extracción

CÓRDOBA 14 Abr. (EUROPA PRESS) -

Un nuevo enfoque analítico, desarrollado por la Universidad de Córdoba (UCO), permite predecir la calidad del aceite de oliva antes de su extracción, ya que anticipa el perfil de ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra (AOVE) de forma rápida, sencilla y precisa, utilizando directamente la aceituna.

A este respecto, la UCO ha explicado en una nota que el aceite de oliva virgen es uno de los pilares de la dieta mediterránea y, según la evidencia científica, fuente de beneficios para la salud, siendo tres las familias químicas que garantizan su calidad, es decir, los ácidos grasos, los fenoles y los compuestos volátiles, que son responsables del valor saludable del aceite, de sus características organolépticas, como el aroma frutado y de su estabilidad oxidativa, es decir el tiempo que el aceite se mantiene en condiciones óptimas sin enranciarse.

Para determinar la presencia de estos compuestos en un AOVE en cuestión hay que extraer primero el aceite y luego llevar a cabo esos análisis en laboratorio, pero en la UCO se plantearon la pregunta de si no hiciera falta moler la aceituna para conocer la composición de su aceite.

Con esa idea los investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma y Mónica Calderón han desarrollado un método pionero que permite predecir el perfil químico del aceite de oliva antes de la extracción, utilizando sólo la aceituna.

Priego, responsable del grupo FQM-227, ha explicado que buscaron formas de "valorar en el fruto" lo que se podrían "encontrar a posteriori en el aceite" y, "sin necesidad de molturar kilos de aceituna", predecir "la composición que obtendría ese aceite".

Para Carlos Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO, "la idea era hacer un muestreo sencillo y rápido que permitiese evaluar las tres familias principales de la composición química del aceite de oliva" y probaron "lo más sencillo", que fue quitar "el hueso de aceituna y poner dentro una fibra de microextracción en fase sólida, que absorbe los compuestos volátiles y da el perfil sensorial. Luego, con la materia extraída en la jeringa" con la que se hace el deshuesado determinan "el perfil fenólico y los ácidos grasos".

Definitivamente, "el método de extracción es sencillo y rápido, pero también es 100% preciso", y los resultados han demostrado que "los compuestos mayoritarios se podían identificar a partir de una aceituna", pues "se identificaron 79 metabolitos (13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles)", de forma que "en ácidos grasos hay perfiles de 17 ó 18 ácidos grasos" y han conseguido "ver 13, entre ellos los más abundantes", según ha señalado Carlos Ledesma.

Por su parte, Mónica Calderón se ha encargado del modelado de los paneles predictivos para clasificar los aceites, una herramienta con una combinación de distintos compuestos y distintos puntos de corte que permite determinar la clasificación de los aceites a partir de dos o tres compuestos.

"Fue sorprendente porque encontramos un 100% de precisión", según ha señalado la investigadora, quien ha indicado que, además, la robustez del método se valida también haciendo las mismas pruebas en aceituna y en aceite, correlacionando los resultados.

En este trabajo se han utilizado ocho variedades de olivo y cuatro muestras de cada variedad, extraídas del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de la UCO. El conocimiento previo de los perfiles químicos de cada variedad y las rutas metabólicas estudiadas por el grupo de investigación es también la base para poder desarrollar y validar este método de análisis.

A nivel industrial este método, "no sólo aporta rapidez y sencillez, sino que también permite poder seleccionar el punto de cosecha. Si se hace un seguimiento a partir de la aceituna de cómo va evolucionando el perfil químico se puede elegir el momento idóneo para obtener el valor sensorial deseado o los compuestos fenólicos más demandados por el mercado".

Para Feliciano Priego, esto puede contribuir a otorgar valor añadido al producto o implementar criterios de diferenciación del mismo. "Hay productores que buscan antioxidantes concretos, como el oleocantal o tener una composición de fenoles alta que permita un etiquetado de declaración de propiedades saludables. Con este método el productor puede conocer en qué momento del proceso de maduración tiene la composición que desea en su aceite".

Este invento abre las puertas a la exploración de otras variedades o incluso a su aplicación en otros frutos. Para el equipo, los próximos retos podrían ser llevar a cabo un estudio de maduración prolongada, para ver cómo van cambiando los compuestos o poder llevar el método a campo, para hacer directamente la extracción y el análisis de la aceituna directamente en campo.